『和』の蕎麦は二八蕎麦。香りを立たせ、しっかりとしたコシにつるつると喉越しの良さを楽しむ細麺だ。品質が安定している北海道産の蕎麦粉を使い、その日の気温や湿度に合わせ、触れて感じる粉の状態を確かめながら日々蕎麦打ちの加減も変えるという。さらに茹で上げを見極める釜前（かままえ）の判断も大切。釜で踊る蕎麦の加減を見逃さず、一瞬で掬い上げたら水に投じてキュッと緊める。すかさず蒸篭（せいろ）に乗せれば、きらきらとシズル感あふれる艶やかな蕎麦が現れるのだ。
　加えて深い旨味と濃口で、キレ良く絡む蕎麦汁がまた味わい深い。出汁はカツオの本枯れ節。薄く削ってしっかりと炊くことでコクを出し、かえしには日田の醤油をたっぷりと使って、砂糖とみりんを抑える工夫を。その見事なバランスが関東ほどの辛口ではないが甘すぎることもない“九州の蕎麦を楽しむ汁”となっている。