『くぼ』では、部位によって様々な鶏種を使い分けている。例えば、ささみは歯ごたえを楽しんでもらいたいから銘柄鶏、ぼんじりは柔らかい若鶏と、素材の適性を見極める。また、下処理の丁寧さも自慢。「焼鳥は串打ちして焼くシンプルな料理で、ごまかしが利きません。だから丹念に時間を掛けます。一番違いが出るのはダルムですね」と、18時からの営業に向けて、日々午前中から仕込んでいるという。柳橋連合市場で仕入れた九州産の新鮮な野菜を使ったメニューも多数。