職人の藤井さんは２０歳でスペインの寿司店からキャリアをスタートさせた異色の経歴で、「日本のように恵まれた素材がないだけに、師匠はとにかく創意工夫の人でした。スペインで食べた寿司に感動し、今の僕があります」と話す。そんな藤井さんは“自分が食べたい、満足できる”というシンプルな想いでコースを提案。一手間を加えたネタはもちろん赤酢ベースの２種のシャリを使い分けるなど、一貫一貫に驚きと感動を詰め込む。